北京平民小巷里的宫廷美食

人民网 [2009-12-6]

北京租房南锣鼓巷
南锣鼓巷

    小食虽然不能令你觉得饱满，却比正餐牵引着你的味蕾，更容易勾起儿时回忆。看一个地方的小食，就等于看出当地的历史文化及风土人情。

    走进南锣鼓巷，两旁斑驳的古老砖墙，弥漫着一阵古雅的气息。仿照老北京红门牌匾的门窗，上面刻着秀丽的“奶酪店”，没有花巧堂皇的装饰，在花多眼乱的古典建筑群里，走过了也不足为奇，但挤拥在门前的人群正正提示你有必要驻足停留，否则枉来南锣鼓巷。

    跨过门坎，店内装修十分简朴——小小的两个冷冻柜，两张传统中国茶店的木桌子及木板凳。老板娘从冷冻柜中拿出一碗奶酪，微笑地递上小铁匙。晶莹剔透的奶酪配上清白瓷碗，更显得宫廷奶酪的高雅朴实，加上几粒瓜子仁、葡萄干和金糕屑，成了妙绝的点缀，滑嫩之余更多了咀嚼的层次感。

    奶酪用大量的牛奶，加入特制米酒酵制而成，再冰冻数小时便可食用。入口奶味浓郁、香甜醇厚，牛奶的香纯与米酒的浓郁交错地徘徊在舌尖上，不花数秒，奶酪已完全融化，细腻滑嫩，加上冰镇效果，整个人也顿感清新，确是炎热消暑的佳品。

    以奶味独特、口感细滑、色泽光亮、洁白如脂为卖点的宫廷奶酪，相传是在清光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣从一位在御膳房做事的朋友那学会了宫里做甜奶酪的手艺。在民间推广后，魏鸿臣的奶酪赢得了顾客的一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。而奶酪真正的起源地为内蒙古，清代时，蒙古族的饮食文化开始传入紫禁城，但也只限于宫廷内享用，后来才成了民间甜点。

    老板娘说，老北京的奶酪比较浓味和稠身，南方人可能会吃不惯，而该店的奶酪酸味较淡，更适合初尝者。北京奶酪，较香港一般的奶品更浓郁而细滑，但点点米酒的纯香中和了牛奶的甜腻，比香港类似的牛奶布甸或炖奶更有层次，吃起来特别清新香浓。

    另外，相比西方的奶酪，北京奶酪较健康，主要材料为鲜奶、白砂糖及米酒，不加防腐剂及添加剂，必须每天新鲜制造，工序繁复，难以保存。北京的奶酪专门店不多，而且奶酪每天售完即止，吸引不少当地居民及游客慕名而来。不少旅客会因迟来空“口”而回，要吃宫廷奶酪也要早点安排时间。

    离开时，一名刚放学的小朋友跟着母亲兴奋地来到奶酪店前，个子矮小的他，端起脚尖把10元钱放到冷冻柜上给老板娘，大叫一声：“奶酪！”等待老板娘拿出冰冻雪白的宫廷奶酪后，小朋友露出一脸满足的笑容，拖着母亲的手回到胡同里。感受民间小食的确要走出旅游区，才能吃出当中的古老味儿。

    只要有心的话,老北京的小食并不难找，除了老北京的宫廷小食，更有不少外地传入的食品，例如：土耳其烤肉饼、日式章鱼小丸子，甚至香港的撒尿牛丸、咖哩鱼蛋也有。但大部分外来小食只限于在王府井和东华门等旅游区的游客小食街。

    当地人大多对外来小食兴趣不大，而且在旅游区，小食的味道都已经因应旅客的口味改变了。要吃正宗北京味的小吃真的要花花心机，走到横街窄巷，一尝老北京的风土人情味。

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